こんにちは。広島県を中心に年500軒食べ歩きしています。
百鬼丸もどき (@modoki_maru) です。
今回紹介するのは NAKADO(中土) さん。
美食系のグルメ仲間が広島一のフレンチと言っていて、行きたかったお店です。三越の裏側辺りにあります。
店内はオープンキッチンのカウンター席、それに個室もあるようです。個人的には調理風景も見れるから、絶対カウンターがいいですね。
ランチは9900円のコース1本です。料理の説明はしっかりありましたが、簡潔にして書いています。
クラムチャウダーをカプセル状にしたもの。ぐいっと飲むとアサリの旨味がしっかりと。
北広島町にある やまのまんなかだ のマイクロベビーリーフのサラダです。県内の野菜を中心に約40種類も使われていて、一つ一つの野菜が味わい深いです。
ホワイトアスパラ。皮から出汁を取って、芯に皮の旨味を浸透させているそうです。ソースはオランデーズソース。穂先をナイフでカットすると麺のような食感を楽しめます。カラスミも効いてお酒進みます。
ハースニップ(白人参)をエスプーマでムース状にして、上に雲丹を添えてます。ウニの美味しさも際立ちますが、八朔の酸味が味わいに奥行きを与えています。
山陰でとれたヨコワマグロ。濃縮させたマグロ節のエキスの旨味を身に浸透。皮目は香ばしく焼き上げているので、身も皮もどっちも主役級の仕上がり。
安芸高田でとれた鹿のタン。低温調理して炭火で軽く炙ってある。下には山口県産のタケノコを炭火で焼いています。ソースは鹿の筋や骨からとった出汁を凝縮したコンソメソース。塩を使わずに煮詰めて味を決めています。この手の込んだソースがスゴい。
岡山県のブラウンマッシュルーム。下には発酵させたブラウンマッシュルームと、上にはフレッシュなブラウンマッシュルーム。爽やかな酸味でリフレッシュ。
ハーブパンと、奥側がライ麦パン。バターも含め自家製とのこと。
スペシャリテのトリュフとイカです。イカは薄く細くカットしてあり、白ワインソースでサッとあえたもの。先ほどに食べたマッシュルームとトリュフの香りの違いが明確に分かる一品でした。トリュフを味わうがための料理と言った感じです。
お口直しのグラニテです。
かき小町。殻をむいて、そのまま素揚げして、炭火で脂をおとすように焼き上げています。
黒瀬のナマズ、下にはゴボウのリゾット。ナマズにはパウダー状にしたゴボウ、リゾットはナマズの出汁で炊いているので、どちらもつきあわせ兼ソースになっています。
メインはいぶさな牛。年間十数頭しか卸さないという貴重なお肉です。今日はマルシンとのこと。いぶさな牛の筋や骨からとった出汁を凝縮しただけのシンプルなソース。シンプルに奥深い。
デザート前のデザート。大長ミカンをセミドライにしたものと、ぱちぱち弾けるチョコレート。このぱちぱち感がチープじゃない仕上がりです。
これはみんな大好きの苺のデザート。
マスカルポーネのババロアに、アマゾンカカオをすりすり。ティラミスのような組み合わせ。さらりと贅沢な一品です。
最後はカヌレ。小さ目ながら表面はパリッと、中しっとりの完璧な仕上がり。紅茶と共にいただきました。
▼飲んだドリンク。
日本酒も置いてありました。
2時間半くらい滞在していたのですが、もうそんな時間かと思うほど、とても充実した時間の過ごし方でした。昼9900円は高いなと思ったのですが、実際食べてみると安いのではないかと思います。フレンチって雰囲気を食べている感覚で得意ではなかったのですが、純粋に料理だけで値段に見合ったものだと感じました。
